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您当前的位置:首页 > 职工 > 职场精英 同盛祥饭庄乌平:从小学徒到技艺传承人
2019-04-17 11:20:04来源:陕工网——陕西工人报
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拥有“天下第一碗”美称的同盛祥泡馍是西安众多美食中极具陕西文化特色的代表者,2008年,同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺列入国家级非物质文化遗产名录,2012年12月,同盛祥饭庄泡馍制作主厨乌平被命名为“同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺传承人”。

1981年,高中毕业的乌平进入同盛祥饭庄开始学徒,学习泡馍加工和烹制,在近12年的学徒生涯中,他和所有同行人一样,每天日复一日起三更熬半夜,洗肉、煮肉、熬汤、打馍、煮馍,勤快踏实还喜欢钻研泡馍烹饪技能。他师从孙少旭、马树桥,一步步成长中少不了师傅们的谆谆教导和严格要求,看他能吃苦还爱学习,师傅们不吝赐教。

乌平很好地继承了师傅们的衣钵,他制作牛羊肉泡馍十分讲究,对待每一道程序都非常重视,如泡馍烹饪的重要环节——煮肉,从选肉到加工,道道程序精细严格要求,原料要选用上等牛羊肉,按部位分开,剔筋去皮,打骨去毛,然后冲洗涮漂,做到不留一滴血、不存一根毛、不漏一个骨渣、不带一点腥膻,之后加入精选的二十余种调料煮制。从选料、煮肉、熬汤、加料、调味到泡馍,始终坚持做到精细、标准、规范,保证了制做的泡馍始终保持“肉如两条鱼,粉丝如蜘蛛网”的观感和料重味醇,肉烂汤浓,馍筋光滑,香气四溢,风味独特的传统,他的执着精神使百年老店同盛祥泡馍的味道得到了传承发扬。在长期的实践摸索中,乌平积累了相当宝贵的经验,最后将汤、肉、馍融合得恰到好处,让人回味无穷。

如今,传统饮食正面临着饮食结构多元化等诸多挑战,进店顾客骤增,百人百味,东西南北大不同,不少食客走遍各地遍尝美味,饮食要求更高,这一切都是对传统饮食和厨师技艺的考验。

作为国家级非物质文化遗产传承人,乌平如今的重要任务就是将泡馍传统技艺更好地传承下去,让更多的人吃上地道的陕西泡馍。他潜心钻研牛羊肉泡馍制作技艺的同时,高度重视“带教工作”,乌平认真总结工作经验和掌握的技术标准,参与修订了饭庄泡馍、小炒、水盆标准化及煮肉调料标准化,饭庄泡馍研发小组在他的协助下,制定并实施了《同盛祥泡馍质量标准化操作流程》,使饭庄泡馍的质量更加稳定。近年来,他和饭庄其他同事一道完成了西安小吃地方规范《牛羊肉泡馍制作标准》的编写和制定,使饭庄的泡馍标准代表了西安市的地方标准。他每年协助饭庄相关部门制定泡馍品种培训计划和教学大纲,因材施教,逐步提高学徒的业务技术水平。他还争取机会推荐徒弟多参加外出参观学习、外派任务等交流工作,让他们增长见识,取长补短。

乌平常对徒弟们讲:“可别小看了咱们这泡馍技艺,说小了是顾客的满意度,说大了可是代表着咱陕西呢,人家大老远奔着同盛祥的招牌,可不能给客人留下遗憾!”□李波

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